Sorozatunk első részében megnéztük, melyek azok a szőlőfajták, amikből a leggyakrabban készülnek hazai borok. Ma, a második részben mélyedjünk el a borkészítés rejtelmeiben, tekintsük át azokat a lépéseket, amelyeknek köszönhetően a mustból bor lesz.
Az alapja minden növénytermesztésnek az ültetés. Természetesen ez a szőlőnél is így van, azonban számos körülményt figyelembe kell vennünk ahhoz, hogy a tökéletes helyet megtaláljuk az általunk kiválasztott szőlőfajtának. Ilyen feltétel lehet, hogy domboldalban vagy síkon tervezünk-e, hogy honnan fúj a szél, vagy épp mennyire tűz oda a nap. Emellett végig kell gondolnunk, hogy hagyományos művelésű tőkéket, vagy pedig felhúzott lugast szeretnénk.
Ha sikerült tökéletesen elültetnünk a növényt, az kihajt és gyökeret ver, majd két-három évvel később termést nevel.
Vannak azonban olyan elhagyhatatlan munkafolyamatok az év más szakaszaiban, amelyek egyedivé teszik a szőlészek munkáját. A tél elmúltával, a tavasz beköszöntével a metszés hozza el az első komolyabb beavatkozást. Itt az elszáradt ágakat levágjuk, így felfrissül a tőke és hatékonyabban tud az egészséges hajtásaira koncentrálni. Az időjárás melegedésével megjelennek a földön a gyomnövények is, amelyek elszívják a szőlő elől az esővizet, valamint a tápanyagokat. Ezért fontos, hogy azokat kikapáljuk a sorok közül. Ez ma már végrehajtható kisebb mezőgazdasági gépekkel, rotációskapával, azonban sokan még a hagyományos kétkezi munkát választják. Természetesen vannak olyan opciók, mint például a fűvágás vagy az egyéb növényekkel (pl.: lóhere) való bevetés, de a tapasztalatok alapján a gyomtalanítás a leghatékonyabb. A már zöldellő növényen számos atka, rovar, károkozó és gomba élhet, amelyeket permetezéssel tudunk elűzni. Nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a növény folyamatosan dolgozik: télen a fagy ellen küzd, nyáron a betegségek ellen, mindemellett érleli a termését. Ezért nagyon fontos, hogy segítsük a növényt ezekkel a munkálatokkal, így különféle szerekkel való permetezéssel megóvhatjuk akár olyan betegségektől is, amelyek a növény elhalását is okozhatják. Ha a hatékonyságra törekszünk, érdemes a főágaktól elkülönült, újonnan hozott mellékágakat (kacs) levágni, így az energiáját nem ezekre fordítja a növény, hanem a fürtnövelésre.
Ezek a segítő munkálatok elengedhetetlenek, ha a mennyiséget és a minőséget szem előtt tartjuk. Azonban a szőlész ünnepe a szüret. Nézzük meg mi is ez, hogyan történik…
A szüret alatt azt a tevékenységet értjük, amellyel leszedjük a megérett gyümölcsöt és megkezdjük a borkészítést. A fürtöket vödrökbe szedjük, amelyet puttonyban behordunk a présházba. A fürtöket ledaráljuk daráló segítségével, ami manapság már képes szétválasztani a szőlőszemeket a csutától. Ezt a darálékot egy kádban gyűjtjük össze. A ledarált szemeket vörösbor esetén 3-4 napig a kádban hagyjuk (kádaljuk), fehér bor esetén már aznap vagy esetleg másnap kipréseljük. Ezt a különbségtételt azért fontos megtennünk, mert a vörösbornak a sötét színét ez alapján tudjuk biztosítani. A préselést egy direkt erre a célra kialakított présgépbe tesszük, ahol a nyomás alatt a gyümölcsből a lehető legtöbb levet ki tudjuk nyerni. Ezt a levet hívjuk mustnak, amelyet kénnel fertőtlenített hordóba töltünk. A kifacsart szemeket sokan pálinkának kifőzetik, azonban egyébre már nem használható. A must a hordóban elkezd forrni, így alakul alkohollá. Fontos, hogy a szén-monoxid (mustgáz) termelés miatt veszélyessé válhat a pincében tartózkodás, ezért a szellőztetés szerepe felértékelődik ezekben a hetekben. Amint a forrás leapadt, a must megszűrte magát és leülepedett a hordó aljába, következik a borfejtés. A bort lefejtjük a hordóról és egy kádban tároljuk. Olyan folyadékról beszélünk, amely oxigén hatására lustul, minősége romlik, így elengedhetetlen, hogy időnként átmozgassuk, a leülepedett részeket kiöntsük. A borkészítés legfontosabb szabálya, hogy nem elég a szőlőből levet készíteni, a kész bort folyamatosan karban kell tartani.
Napjainkban számos folyamatot automatizáltak, gépekkel egyszerűbbé tettek, így növelve a hatékonyságot, amely a mennyiségben és a minőségben is visszatükröződik.
A borkészítés művészete évszázadok óta elkíséri a magyarokat, apáról-fiúra szállva maradtak ránk praktikák.
Legyünk büszkék borkultúránkra, hiszen igazán sokszínű és rengeteg kincset rejt magában!
